Les huiles Bio
Quelles différences peut-on faire entre les Huiles issues de l’agriculture biologique et les huiles obtenues industriellement ?
Autrefois les huiles étaient extraites des plantes par 1ère pression à froid, et à une température le plus souvent voisine de 30°C. Ces huiles contenaient les acides gras essentiels insaturés.
Depuis la 2nde guerre mondiale, de nombreuses huiles sont extraites à chaud, sur de la vapeur d’eau, entre 160 et 220°C.
On y ajoute souvent un pressage à froid, après mélange de la graine avec un solvant toxique, l’hexane, permettant d’obtenir 100% du corps gras.
L’inconvénient de cette pratique, les huiles sont malodorantes, et colorées, parce qu’elles véhiculent de l’hexane et certains constituant de la plante, (autre que les acides gras).
Cela entraine de multiples raffinages et quelques inconvénients puisqu’il l restera toujours de l’hexane malgré la filtration.
Attention, on évite les acides gras « trans »
…qui sont des acides gras polyinsaturés mais, obtenus industriellement. Ils ont le même effet que les acides gras saturés.
On les trouve dans les produits transformés, les margarines (hydrogénées), les biscuits ou desserts industriels, les frites surgelées, les produits de boulangerie du supermarché…
Variez vos huiles !
Nous avons besoin d’un apport quotidien en Oméga 3, Oméga 6 et Oméga 9. Les Oméga 9 sont très présents dans l’huile d’olive, il est donc assez rare d’en être carencé car cette huile est largement consommée.
Cependant ce sont des Oméga 3 et 6 qu’il faut se préoccuper. La fragilité de cet acide gras et l’absence de consommation d’aliments qui en contiennent font qu’une grande partie d’entre nous en est carencé. En effet les huiles alimentaires riches en Oméga 3 sont oubliées ou mal consommées car le plus souvent mal conservées ou parfois même chauffées ! Les huiles Oméga 3 ne supportent pas la chaleur, nous allons alors les utiliser que pour assaisonner nos salades ou crudités. Chaque jour nous pouvons alterner entre l’huile de colza, de noix, de cameline, de lin, de chanvre ou encore de soja ou de germes de blé pour un apport en Oméga 3 principalement mais aussi Oméga 6.
Notre consommation quotidienne en huile végétale pour un fonctionnement normal de notre organisme doit être en moyenne de 3 à 6 cuillères à soupe par jour, toute huile confondue. Si vous souhaitez alors consommer une huile d’olive (Oméga 9) vous pouvez alors l’associer à une autre huile comme par exemple celle de chanvre (Oméga 3 et 6) pour créer un équilibre entre les différents apports en Oméga.
Les huiles pour les fritures :
L’huile d’arachide est la plus utilisée en France pour les fritures, sont point de fumée (température critique de l’huile) s’élève à 220°C. Attention : cette huile provoque souvent des allergies…
L’huile d’olive a une température critique qui s’élève à 210°C, nous pouvons alors l’utiliser pour des fritures plates ou même profondes.
L’huile de palme ou de coco
La Bio (huile issue de plantations respectueuses de l’environnement et des hommes) a un point de fumée s’élevant à 230°C et l’huile de coco (220°C) sont aussi souvent utilisées pour les fritures profondes mais comme elles sont riches en acides gras saturés il ne faudra pas en abuser.
Conservation des huiles
Les huiles végétales doivent être conservées dans une bouteille en verre opaque, au réfrigérateur pour certaines et dans un placard à l’abri de la lumière pour d’autres. Si ce n’est pas le cas, et que le conditionnement laisse passer la lumière, couvrez-le d’un papier alu avant de la ranger :
- A l’abri de la lumière, dans un placard pour les huiles qui contiennent des Oméga 9 (huile d’olive, noisette, argan, arachide) 8 à 12 mois maximum après ouverture.
- Au réfrigérateur pour les autres huiles, qui contiennent des Oméga 3 et/ou 6 (colza, cameline, noix, lin, germe de blé, tournesol, sésame…) 1 à 3 mois pour les Oméga 3 et 6mois pour les Oméga 6 après ouverture.
Mon conseil pratique :
Pour les huiles qui se conservent au frais et pour les petits réfrigérateurs, choisissez des petits conditionnements (25 à 50 cl). Cela vous permettra aussi d’avoir une meilleure rotation des huiles consommées sans qu’il y ait oxydation.
Je vous conseille le livre « Le bonheur est dans les huiles » d’Hélène Lemaire aux éditions Quintessences. Vous saurez tous sur les bonnes huiles végétales et huiles de poisson.
