Pourquoi consommer des légumes lacto-fermentés ?
Qu’est-ce que la lacto-fermentation ? Quand consommer des légumes lacto-fermentés ? Comment soigner notre flore intestinale ? Dans cette chronique vidéo intitulée « Pré-probiotiques – Complément alimentaire ou Légume lacto-fermenté ? » tirée de la matinale de France 3 PACA, je vous propose de découvrir les bénéfices de légumes lacto-fermentés pour la santé et de considérer de quelle manière ils peuvent constituer une alternative à la consommation de probiotiques.
Qu’est-ce que les probiotiques ?
Sous le terme « probiotique », on désigne des compléments alimentaires contenant des bactéries (levures) que l’on trouve généralement dans les aliments fermentés comme le fromage ou le lait. Les probiotiques sont des compléments alimentaires non remboursés qui sont généralement vendus sans ordonnance en pharmacie ou en épicerie bio.
S’il existe une grande diversité parmi les probiotiques en ce qui concerne leurs effets et leurs prix, ils ont pour point commun de favoriser une bonne santé intestinale. Ils sont notamment recommandés après un traitement médicamenteux à base d’antibiotiques car l’action de ceux-ci détruit directement notre flore intestinale.
Les probiotiques bénéficient d’une bonne image et sont souvent consommés pendant l’automne et l’hiver. Cependant, il est préférable d’en consommer avec modération et d’être suivi par votre naturopathe dans le cadre d’une cure de probiotique.
Les légumes lacto-fermentés, une alternative aux probiotiques ?
La consommation de probiotiques peut être substituée par la consommation de légumes lacto-fermentés qui partagent de nombreuses propriétés avec les probiotiques. Les légumes lacto-fermentés présentent plusieurs avantages par rapport aux probiotiques : ils sont souvent plus naturels que la majorité des probiotiques vendus dans le commerce, ils sont souvent moins chers et ils peuvent être préparés à la maison.
En complément des légumes crus (qui donnent beaucoup de bénéfices santé et de nutriments) et des légumes cuits (qui ont perdu une partie de leur bénéfice), les légumes lacto-fermentés ne sont ni crus, ni cuits. Ils ont fait l’objet d’une fermentation sans oxygène qui les a transformés. La lacto-fermentation est d’une certaine manière une « pré-digestion ».
Les légumes lacto-fermentés conservent tous les bénéfices des légumes auxquels s’ajoutent des nutriments complémentaires créés par la « cascade enzymatique » que représente la fermentation. Parmi ces nutriments complémentaires, on trouve en particulier les vitamines C, B et K ainsi que des enzymes.
Parmi les légumes lacto-fermentés, les plus connus sont le choux, les olives, les câpres ou les cornichons mais il est possible de lacto-fermenter tout type de légumes (les carottes ou la betterave, par exemple).
Comment réaliser une lacto-fermentation à domicile ?
La préparation des légumes lacto-fermentés est particulièrement simple et ne nécessite aucun ingrédient ou composé particulier. A la différence de nombreux aliments lacto-fermentés que l’on trouve dans le commerce, vous n’aurez besoin que d’eau et de sel (le vinaigre utilisé par l’industrie agro-alimentaire pour accélérer le processus de fermentation) n’est pas nécessaire.
Il faut d’abord se munir d’un pot ou d’un bocal en verre, qui ne laissera pas passer l’air. Un bocal avec un joint ou une rondelle en caoutchouc constitue un récipient idéal.
Il faut remplir ce bocal d’eau salée et des légumes de votre choix. Pour le dosage du sel dans la saumure, il faut compter une à deux cuillères à soupe de sel gris non raffiné par litre d’eau. Privilégiez autant que possible l’eau non chlorée.
Vous êtes tout à fait libre du choix des légumes. Vous pouvez privilégier un seul type de légume (comme la carotte) ou mélanger plusieurs légumes.
Lorsque vous réalisez une lacto-fermentation maison, privilégiez les légumes de saison et les légumes de l’agriculture biologique (même si certaines études tendent à montrer que la lacto-fermentation neutralise certains pesticides).
La fermentation dure environ 3-4 semaines
Quand consommer des légumes lacto-fermentés ?
Vous pouvez consommer des légumes lacto-fermentés à n’importe quel moment de l’année, notamment en les associant avec des légumes crus ou cuits.
L’avantage de la lacto-fermentation réside dans sa capacité à protéger longtemps les aliments. On considère qu’une lacto-fermentation permet de conserver les légumes pendant plus d’un an.
L’avantage de la lacto-fermentation, c’est qu’elle permet de manger des légumes qui ne sont plus de saison. La consommation de légumes lacto-fermentés est idéale pendant les mois d’hiver, pour changer de texture et de goût par rapport au choix limité de légumes disponibles à cette période.
